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Por todos
es sabido que …“del cerdo se aprovecha todo ”.
En efecto para
la economía familiar la matanza supone un mantenimiento
a corto y largo plazo
de gran importancia.
De consumo inmediato son:
• La carne fresca:solomillo,hígado,picadillo etc.Antes
de su consumo
siempre se espera el análisis de triquina del veterinario.
• Y la morcilla.Hoy en día su perdurabilidad,gracias
a los nuevos medios de
conservación.es más amplia.
De consumo a largo plazo son todos los embutidos:
• El jamón:Cuyo proceso de curación es largo
y en ocasiones no puede
empezar a consumirse antes de un año.
• Los chorizos:Que también quedan sujetos a un proceso
de curación y
ahumado.
• Aunque no es el caso de la matanza que aquí les
presentamos,también
puede hacerse tocino y salchichón.
La mesa,pues,está servida.
La morcilla:
INGREDIENTES:
Arroz cocido,cebolla cocida,sangre de cerdo,manteca derretida
al calor
que se divide en chicharros y líquido,y,finalmente,pimienta
molida.
Las proporciones dependen del gusto del consumidor,y siempre
están
sujetas a la improvisación y a las catas constantes.
PREPARACIÓN (durante todo un día):
1.Limpieza de las tripas:
Una vez vaciado el cerdo de sus asaduras se procede a la limpieza
de
las tripas.Para las morcillas se utiliza el intestino grueso.
Hoy día
para facilitar el proceso se compran madejas: tripas de algún
otro animal,ya limpias,conservadas en sal y enredadas a modo
de madeja. En este caso la limpieza se reduce a desalarlas.
Es ahora cuando se aprovecha para atar uno de los extremos de
las
tiras de las madejas,para proceder por la tarde a su envasado.
2.El mondongo:
Se cuece el arroz con suficiente antelación para que
dé tiempo a que,
extendido convenientemente,se enfríe.No debe quedar muy
salado pues una de las principales características de
la morcilla es la sosez.
También la cebolla debe estar picada y cocida para cuando
llegue la
sangre.
Ha de dejarse enfriar,así mismo,la manteca derretida
al calor,de la que
resulta un oloroso líquido sobre el que flotan unos cuajos
denominados
chicharros.
La preparación de todos los ingredientes es llevada a
cabo por las
mujeres.Se realiza por la mañana,mientras los hombres
matan.
Ya después de comer se procede al mezclado de todos los
ingredientes.
Pruden,de hinojos frente al balde rebosante de arroz,va requiriendo
los
elementos necesarios al tiempo que amasa con paciencia.Primero
la cebolla.
Luego la sangre.Poco a poco una pizca de pimienta molida.Y por
último la
manteca,tanto en su estado acuoso como sólido.
3.El envasado:
Dispuesto todo el mondongo,se rellenan con la envasadora las
tiras de
la madeja atadas ya por un extremo.En este caso las morcillas
tiene forma de
“U ”,resultante de atar un extremo con el otro.
4.El cocido:
Finalmente se cuecen las morcillas y se cuelga de la lata.La
morcilla
recién hecha es el manjar que nadie se pierde.
El chorizo:
1.Picado de la carne:
Una vez destazado el marrano,a la mañana siguiente de
su muerte,
sustraído el jamón y separada la carne destinada
a consumo en fresco (un•lomo y algo de magro),se trocea
la carne con la picadora.El picadillo se pesa
con la romana para saber la cantidad de especias necesaria en
su adobo.
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2.Adobo:
Consistente en:Una salmuera en la que han reposado unos dientes
de
ajo.Pimentón,tanto dulce como salado,cuyas proporciones
se calculan a
golpe de paladar.Y todo ello se remueve en el mismo gamellón
en el que se ha
trasladado la carne.
3.El reposado
del picadillo:
Ya listo el picadillo,Pruden traza una cruz en su superficie,con
cuidado
de que no salga torcida,y se santigua “para que el diablo
no lo tiente ”.
Finalmente se deja reposar en un lugar apropiado,a penas un
día y medio.
Consultando las costumbres de otros lugares hayamos que tanto
en la Bureba
con en el Valle de Tobalina,tan escaso tiempo es considerado
insuficiente.En
Quintanilla San García se reafirman en su idiosincrasia.
4.Limpieza
y atado de las tripas:
De la misma forma que con las morcillas,antes del embuchado,es
necesario tener ya dispuestas las tripas.En este caso también
se recurre a la
compra de tripas limpias denominadas esta vez moño.
5.Embuchado:
El mismo aparato que picó la carne,variando la embocadura,servirá
para embutirla.Al igual que las morcillas los dos extremos atados
se unen
resultando una U.
6.El curado:
Colgados de una lata a los chorizos no les queda ya más
que ser
curados. Se les cuelga junto con el jamón cerca de la
chimenea. Según el tiempo que haga,pues en esto el relativismo
es total,habrá que darles más o menos calor. Hay
quien afirma,contra la opinión de Pruden,que la helada
reúne las condiciones ideales para la matanza.
Con la carne picada de peor calidad y alguna víscera
se pueden hacer
sabadeños,que resultan ideales para el cocido.
El jamón.
Por la mañana temprano del segundo día de matanza
se destaza al
animal,es decir,se separa la carne de la grasa y los huesos.Es
el momento de la extracción del jamón.
Generalmente se suele reservar la pata trasera que no estuvo
en
contacto con la banca durante el sangrado.Pero en este caso,y
gracias a que el matarife no partió ningunas de las dos
extremidades posteriores en su momento,hubo que recurrir a la
otra,porque la susodicha sufrió un corte profundo durante
la quema.
El jamón
habrá de estar dos días en la prensa (que no son
sino un
montón de cachivaches,los más pesados que se han
encontrado), para expulsar líquidos.
Posteriormente se unta el bolo (articulación del hueso
que una la pata a la cadera) con sal nitro,para que cure bien.Luego
se deja en sal gorda dos días por cada kilo de carne.
Finalmente
se le da calor en la chimenea y se le vigila con constancia
parA evitar que le cague la mosca o le entre la polilla.
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