Glosario de términos, reportaje de Matanza del Cerdo

NOTA:Algunos de estos términos son localismos de Quintanilla San García.
ASADURAS:Intestinos del animal.

CARRICIAS:Similares a los juncos,una vez secas sirven para chamuscar al cochino de
matanza.

CINTA:Panza del animal que es necesario retirar para acceder a las asaduras.

CURAR:Proviene del latín curare que significa cuidar.Hace referencia a la vigilancia
constante a que los embutidos son sometidos durante su secado.

CHAMURRAR:En Quintanilla San García,chamuscar,quemar superficialmente al cerdo en
la matanza para poder retirar luego el pelo.

CHICHARRO:O chicharrón,residuo de las pellas del cerdo (la pella es la manteca del
cerdo tal como se saca de él).Residuo frito y requemado que dejan las pellas del cerdo,una
vez derretida la manteca.En Quintanilla San García a la morcilla no se le pone la manteca
cruda,sino el chicharro,que es el resultado sólido -pues también lo hay líquido-de calentar la
manteca.Se emplea además en los roscos.

DESTAZAR:Descuartizar,despedazar los animales,para sacarles la piel,los huesos,la
grasa,etc.

LOMO:En el ganado de cerda corresponde a la musculatura de las extremidades
anteriores.

MADEJA:Tripas para las morcillas,conservadas en salazón,y enrolladas a modo de
madeja.

MAGRO:Carne magra (con poca o ninguna grasa)del cerdo,próxima al lomo.Suele
hacerse picadillo para los chorizos aunque también puede consumirse fresco.

MANTECA:Grasa de los animales,especialmente la del cerdo.

MATARIFE:El que mata al cerdo en la matanza.Suele ser una persona de habilidades
particulares en tal menester.

MONDONGO:Mezcla de arroz cocido,sangre,cebolla cocida,pimienta molida y chicharros,
que se embucha para hacer las morcillas.

MOÑO:Tripas para los chorizos,conservadas en salazón y enrolladas a modo de moño.

PINCHAR:En la matanza,acción de clavar el cuchillo en la yugular del cerdo para que
muera por desangramiento.

SALMUERA o MUERA:Líquido salado,y a veces con otros condimentos,en el que se
conservan carnes,pescados,legumbres,aceitunas,etc.En este caso,el agua con sal diluida,
sobre la que habían reposado ajos picados,se utilizó en el aderezo del picadillo.Si un huevo
fresco flota en tal brebaje,estamos seguros de que tiene su punto justo de sal).

SABADEÑO:Dícese del embutido hecho con las asaduras y carne de inferior calidad del
cerdo.

SOLOMILLO:Denominación dada a la capa muscular que se extiende entre las costilla y el
lomo.

TOCINO:Carne grasa del cerdo y especialmente la salada.También capa de grasa ente la
carne y la piel del cerdo.