A la una, a las dos, a las tres de la mañana… se levanta el panadero con calzones y polainas… Así dice la canción popular.
Amanece muy temprano, son casi las cinco de la mañana. En la calle Pedro Ruiz no se ve mucho movimiento, salvo el de algún gato que se cruza de acera o algún vecino que se levanta para ir al polígono industrial a trabajar, mientras el resto de la población, todavía está en el quinto sueño. El termómetro marca
-4ºC, la noche es gélida y cerrada. La niebla sobrevuela los tejados de las viejas casas y la escarcha cae en los coches que se encuentran totalmente blancos. Llamamos al timbre de la Panadería Pedro. Se vez luz, ya están trabajando. Nos abre la puerta Pedrito y nos invita a entrar por la lonja. Lo primero que vemos son tres grandes silos llenos de harina. El olor a pan se hace notar desde el primer momento, al igual que el calor que desprende el horno de leña. Saludamos a Isidro que se encuentra en el ‘taller’. Le pillamos con las manos en la masa. Está elaborando la masa madre.
Isidro y Pedrito son hermanos y junto con el pequeño de los siete, Eduardo, son los encargados de regentar la panadería de sus padres: Pedro y Merche; que todavía ejercen el oficio. Lo de ser panaderos lo llevan en los genes, comentan que sus abuelos y bisabuelos también hacían pan. Además, otros dos hermanos regenten otra panadería en Pancorbo.
La familia García – Rebé lleva desde 1975 alimentando a todos los briviescanos y burebanos. Desde ese día no han parado, son más de 30 años madrugando y amasando para elaborar el elemento más esencial de nuestra dieta: el pan. Siempre han estado en el mismo sitio, en la calle El Charquillo, y sólo han cerrado hace diez años para hacer la reforma de la panadería.
La radio está puesta de fondo. Sólo se oye el ruido de las máquinas a pleno rendimiento. Observamos atentamente como amasan y hacen el pan. Mientras se fermenta la masa en la cámara, durante una hora y media aproximadamente aprovechamos para desayunar y charlar con ellos. Hoy toca, muñequera y rosquillas…
Al cabo de un rato, baja Pedro, nos saluda de forma bonachona, coge una vara de madera con un trozo de tela y limpia el horno de leña. Lo pone a punto para empezar a cocer las primeras barras. A eso de las ocho Merche abre el despacho de pan y atiende a los más madrugadores que suelen ser los propietarios de los bares que necesitan el pan para elaborar los pinchos de los almuerzos. Ya han salido unas cuantas canastas de pan, entonces aparece Eduardo con alguna legaña entre los ojos y con cara de sueño. El pequeño de los hermanos ayuda a su madre y lleva los sacos llenos de pan al resto de establecimientos como son las tiendas de comestibles y los restaurantes. Pedro se va hasta el almacén de La Vega para cortar más leña. Hay que alimentar al horno… Ya casi es mediodía y Pedrito coge la furgoneta de reparto para vender en los pueblos. Al son del inconfundible claxon, salen los vecinos quienes compran pan, huevos, yogures… Ya de vuelta es la hora de comer. Por la tarde Isidro y Pedrito se echan una buena siesta. Horas más tarde vuelven a la Panadería para realizar los preparativos para la jornada siguiente. Así todos los días…
Y es que, la vida del panadero crece entre sacos de harina y barras de pan. Y por supuesto… madrugones.
Sabías que…
Hay dos días en el calendario laboral en los que no hay servicio de pan, el día de Navidad (25 de Diciembre) y el día de Año Nuevo (1 de Enero).
El pan está hecho a base de agua, harina, sal y levadura.
La levadura se almacena en frío, a 5 grados.
Trabajan desde las cuatro de la mañana hasta que cierran el despacho de pan a las diez de la noche.
Tienen dos hornos: Uno refractario y otro de leña. Éste último sólo se apaga el mes de vacaciones.
El pan se cuece a unos 250 grados en el horno de leña, entre 45 minutos y una hora.
Al horno se le echa cuatro litros de agua para que produzca vapor.
Una barra de pan cuesta 0,85 euros.
Antes la harina se transportaba en sacos de 50 kilos, ahora se almacena en silos de 4.000 kilos.
La máquina de fermentación está a una temperatura de 28 grados y a un 75% de humedad. Se deja la masa alrededor de hora y media.
Hay varias clases de harina. La más usada es la de trigo pero también existe de centeno y de maíz.
El horno de leña mide cuatro metros de diámetro.
Hay diferentes tipos de pan: chapatas, gallegas, tortas de aceite, hogazas, hogazas gordas, roscos, panecillos, barras normales, integrales, sin sal, richis…
También elaboran empanadas de bonito y chorizo, preñados, repostería casera (hojaldres, muñequeras, rosquillas…) y asan pollos, corderos, costilla, morcilla, chorizo…
Reparten a bares, restaurantes, tiendas de la ciudad y a pueblos de la comarca (Aguilar de Bureba, Cameno, Rojas, Quintanabureba, Piérnigas, Quintanaurria, Quintanilla Cabe Rojas…).
En la ciudad de Briviesca hay 5 panaderías.
Algunos ejemplos del refranero referidos al pan:
- Donde no entra grasa, entra pan sin tasa
- El huevo del día, el pan de ayer y el vino de un año, a nadie hace daño
- Pan de trigo y leña de encina y vino de parra, sustentan la casa
- Pan de centeno, con hambre es bueno
- Quien quiera más blanca la hogaza, que amase en su casa
- Pan de centeno, para tu enemigo es bueno; pan de mijo, no se lo des a tu hijo; pan de cebada, comida de asno disimulada; pan de panizo, fue el diablo el que lo hizo; pan de trigo candeal o tremés, lo hizo Dios y mi pan es.
- Pan casero, de ése sí quiero.
- Pan de panadería y vino de taberna, ni harta ni gobierna.
- Pan reciente, mucho en la mano y poco en el diente.
- A pan de quince días, hambre de tres semanas.
- Pan caliente, hambre mete
- Al pan caliente, abrirle un hoyito y echarle aceite.
- Bocado de pan, rajilla de queso y a la bota un beso, hasta la cena te tendrán en peso.
- Con pan y vino se anda el camino.
- Bocado de mal pan, ni lo comas ni lo des a tu can.
- Con pan y ajo crudo se anda seguro.
- No hay mejor refrán que buen vino y buen pan.
http://www.refranerocastellano.com/refran44.htm
EXCELENCIAS DEL PAN:
Quien mucho vino cena, poco pan almuerza.
Pan de ayer, carne de hoy y vino de antaño.
Ni mesa sin pan, ni mocita sin galán
Pan a hartura y vino a mesura
Pan que sobre, carne que baste y vino que falte
Pan, jamón y vino añejo, son los que hinchan el pellejo

[...] Reportaje a la Panedería Pedro publicado en Briviesca.com: [...]