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Para picar un poco de morcilla a la plancha o un trozo de chorizo asado, si almorzamos un buen bocadillo de jamón y si todavía te has quedado con hambre unas costillas a la brasa o unas orejas y pezuñas en salsa de tomate. Y de postre… chicharro.

Que del cerdo se aprovecha todo es una verdad como una casa y sino, que se lo pregunten a la familia López – Virumbrales, vecinos de un pueblo de la Bureba, que este fin de semana han revivido como todos los años por estas fechas la tradición de la matanza del cerdo. La recuperación de esta popular costumbre ha vuelto a pesar de que mucha gente este en contra del sacrificio de animales. En La Bureba, son muchos los pueblos que participan en esta singular fiesta, logrando una participación popular destacable de todos sus vecinos. Es el caso de localidades como Quintanaloranco, Rojas de Bureba, Quintanilla San García, Cameno, Valdazo, Monasterio de Rodilla, Quintanavides, Aguilar…

A esta cita acuden casi todos los habitantes del pueblo; desde los más pequeños hasta los ancianos más longevos. Una fiesta que sirve como lazo de unión y encuentro entre los propios vecinos. Una de las familias que llevan varias décadas reviviendo esta tradición siguiendo los pasos de sus padres, abuelos, bisabuelos… es la saga de los López- Virumbrales.

SABÍAS….

¿Cómo se hace la matanza?

-Primero seleccionamos el animal que queremos sacrificar. Muchos los crían durante todo el año y otros optan por comprarlos. Si elegimos comprarlo hay que pesarlo en una báscula. El cerdo cuesta en función de lo que pese, es decir, a tanto el kilo. Un cochino puede costar de media unos 200 euros.

-Una vez que hemos elegido el animal y sabemos lo que pesa, se ata en la banca o se cuelga de una polea.

-Entre todos se agarra y se le clava un cuchillo a la altura de la garganta, en la yugular.

-Esperamos hasta que se desangre y muera; mientras tanto con un balde recogemos la sangre que sale por el orificio que hemos abierto. Hay que dar vueltas con una cuchara de madera el balde con la sangre para que no se cuaje.

-Antes de chamuscarle, se le cortan las pezuñas (patas) y las orejas. Se ponen a hervir para limpiarlas y se cuecen. Una vez cocidas, se cocinan y pueden estar listas para comer.

-Posteriormente se le chamusca en una hoguera con helechos secos y paja de garbanzos y caparrones para quitarle los pelos.

-Cuando ya vemos que esta lo suficientemente chamuscado y a simple vista no quedan pelos se le pasa un cuchillo para afeitarle. Así nos aseguramos de que no quede ningún pelo.

-Ahora toca limpiarle con agua para quitarle el negro.

-Una vez preparado, comienzan las labores propias de destazo del animal. Se empieza a abrir por el vientre, se quitan las asaduras y se saca todo: tripas, lengua, corazón, riñón… Es en este proceso donde se saca una muestra (normalmente de la parte posterior de la lengua) y se lleva al veterinario para que la examine, así se evitan enfermedades como la triquinosis

-Cuando ya hemos aprovechado todo se cuelga para que se oree y se enfríe. Se suele dejar un día (24horas) a una altura de metro y medio. Hay que tener cuidado con las moscas y los perros que haya en el pueblo para que no se acerquen al animal sacrificado.

-Al día siguiente se elaboran las morcillas, el chorizo, el picadillo, los lomos, los jamones…

Las fechas:

La matanza del cerdo empieza a partir de San Martín, el 11 de noviembre, y se suele matar hasta el mes de febrero o marzo.

¿Qué sale de un cerdo?

MORCILLAS

-Por cada cerdo suelen salir aproximadamente unos 10 kilos de morcilla.

-En un puchero se cuece arroz con cebolla y sal. Una vez que esta cocido se deja enfriar durante unas 5 horas. Para ello se coloca una sábana en una mesa y se extiende todo.

-Mientras se enfría el arroz se limpian las tripas con agua, aunque también las puedes comprar en carnicerías. Las puedes dejar en remojo en un balde con un poco de vinagre para quitar el olor a tripas del animal. Posteriormente se cosen por un lado para que el arroz y la sangre no se caigan y quede rellena la tripa.

-Una vez que esta enfriado el arroz, se mezcla con manteca y pimienta en un gamellón (especie de bañera de madera).

-Cuando esta todo bien envuelto se va echando la sangre que habíamos sacado del cerdo y que teníamos guardada en un balde o recipiente. Se va removiendo todo y cuando esta todo bien mezclado podemos empezar a rellenar las tripas con una máquina, antes se hacía a mano o con un embudo. Una vez que están rellenas se cosen otra vez por el otro lado y ya tenemos la morcilla.

-Cuando hemos rellenado unas cuantas morcillas se cuecen con agua y con trozos de cebolla en una caldera de cobre durante 45 – 60 minutos.

-Tras la cocción, se sacan y se cuelgan para que escurran.

-Ya tendríamos las morcillas, ahora toca comerlas… dicen que calientes saben mejor.

CHORIZO

-Se pica la carne del cerdo en una máquina, antes se solía hacer a mano.

-Una vez picada la carne se la hecha pimentón, ajo y salmuera. También se puede mezclar con alguna guindilla y pimiento, eso depende de los gustos de quien las haga. Se remueve todo en el gamellón.

-Al igual que con las morcillas se rellenan las tripas.

-Una vez rellenadas las tripas, ya tenemos los chorizos que hay que dejarlos orear colgados en cuerdas en sitio seco y fresco. Cuando más tiempo les dejemos más duros van a quedar y más curados estarán. Lo normal suele ser un mes. A la semana de hacerles se pueden asar.

JAMÓN

-Cuando hemos destazado el cerdo y sacamos el jamón o los jamones se echan en sal y se dejan tantos días como pesa. Por ejemplo si pesa siete kilos se deja una semana.

-Una vez que han pasado los siete días, se limpia la sal y se unta el jamón con pimentón y se deja orear como mínimo durante un año. Hay que tener cuidado con las nieblas para que no se “revenga” (que no se vuelva rancia) y con las moscas, para que no pongan larvas. La costumbre es dejarlo a curar el alto de la casa del pueblo, o en un lugar más fresco y seco de la casa.

LOMOS

-Se deja la carne en salmuera durante un día, se adereza la carne con pimienta, ajo, a gusto de cada uno y después se mete dentro de unas tripas, se ata bien y se rocía con pimentón para curarlo y evitar que se posen las moscas.

COSTILLAS, PATAS Y OREJAS

-También se dejan reposar en salmuera y se adoban.

TOCINO

-Se adoba para preparar la panceta, el resto se desecha o se utiliza como pienso para animales.

Reportaje Gráfico:

FOTOS 1, 2, 3, 4, 5: Son las 7 a.m. de la mañana y la familia López – Virumbrales se prepara para sacrificar al cerdo en una granja próxima al pueblo. Nos ponemos los buzos, las botas y sacamos los recipientes para echar la sangre. Este año serán dos cerdos y una cerda.

FOTOS 6, 7, 8, 9: Sacamos al primer cerdo del corral y lo metemos en una jaula que es a la vez balanza para pesarlo y llevarlo hasta la banca. Los de este año pesan 147 kilos cada uno y la cochina 125 kilos. De aquí esperamos que salgan buenos chorizos y morcillas para comer en el invierno.

FOTOS 10, 11, 12: Colgamos el animal en la polea atándole de una de las patas traseras.

FOTOS 13, 14, 15, 16, 17, 18: Recogemos la sangre en un recipiente para hacer las morcillas. Mientas tanto, “Geni” da vueltas para que no se coagule.

FOTOS 19, 20, 21: Metemos al cerdo sacrificado en el carro del coche para llevarlo al pueblo.

FOTOS 22, 23, 24, 25: Nos limpiamos bien las manos y los recipientes. Nos cambiamos y guardamos todo para ir rumbo al pueblo.

Esta entrada fue enviada el Wednesday, 17 dUTC January dUTC 2007 a las 9:57 am por Adrian Angulo Ruiz y está archivada bajo Blogroll. Puedes seguir las respuestas a esta entrada a través de la fuente RSS 2.0. Puedes dejar una respuesta, o trackback desde tu propia página.